• Romero, laurel y salvia (preferiblemente frescos)
• Pimienta blanca recién molida
• Sal al gusto
MODO DE PREPARACIÓN
Corte la gallina de Guinea en trozos y sazónela con sal, pimienta, una ramita de romero, laurel, una ramita de salvia, ajo picado y cebolla. Deje marinar en este condimento durante 1 hora. En una cazuela o una olla de hierro fundido, caliente el aceite de oliva y dore los trozos de gallina de Guinea, reservando los condimentos de la marinada. Separe los trozos de carne dorados en una fuente. En la misma olla, fría el tocino en cubos y agregue los condimentos de la marinada. Cuando la cebolla comience a dorarse, devuelva la gallina de Guinea a la olla, agregue la zanahoria y el apio picados y continúe friendo. Agregue el tomate pelado y picado groseramente y el vino.
Tape la olla y deje hervir. Añada poco a poco el caldo de pollo durante la cocción, procurando que todos los trozos de carne estén cubiertos por la salsa. Aparte, corte los champiñones y fríalos ligeramente en aceite de oliva bien caliente hasta que se marchiten. Corte groseramente el tomate pelado restante, agregue otra ramita de romero y una de salvia y reserve junto con los champiñones. Ajuste la sal de la salsa y cuando la carne esté tierna, agregue los champiñones con los tomates y los condimentos reservados. Cocine por 3 minutos más para que los trozos de tomate queden enteros.
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